El Maíz - Herencia del Nuevo Mundo:

Uno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad ha sido el maíz. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica.

La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.

Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

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La leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, "puedan trabajar y pensar".

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También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de XILONEM, "Diosa del Maíz Tierno".

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Cuenta una bella leyenda que XILONEM era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna ("el chilote o xilote") para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.

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El maíz constituye uno de los alimentos básicos de la región, y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente solo o mezclado. Una inmensa variedad de comidas, bebidas, dulces, etc., elaborados con maíz, forma parte del alimento diario del centroamericano.

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La siembra del maíz aún se hace como antaño. Cuando los primeros relámpagos lejanos anuncian las lluvias, se siembran los terrenos. Pocas semanas después, puede empezar el festín del maíz. Al espigar éste asoman también los chilotes, aquellas mazorcas que por su posición y tamaño no cuajarán en granos. ¡Y qué sabrosas son! Se comen asados, cocidos, en guiso, en vinagre y hasta crudos.

Actualmente no hay ningún país en América Latina que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el países de América Central y México. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces.

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La fiesta del maíz sigue. Pronto hay maíz nuevo. Delicia del paraíso. Un elote tierno con cuajada, y los tamales y el atol, y si se pone agrio, más rico aún. Y después las güirilas, y el que puede las pide rellenas. Y cuando el maíz está maduro, que fácil es guardarlo. Se dobla la mata de manera que la mazorca apunte hacia abajo, y toda la milpa sirve de granero.

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¿Quién pudiera enumerar todos los usos del maíz? Aquí la fantasía culinaria no tiene límites. Pero la base más amplia para su uso necesita, como primer requisito, la masa. Es el maíz cocido con ceniza o cal, lavado y molido. En todos los barrios zumban los molinos, en las chozas de los pueblos, en las cabañas del campo, se oye el sonido de la piedra de moler.

Las haciendas grandes tienen molinos movidos por motores. De la masa nace la reina del maíz: la tortilla. La tortilla en todos sus tamaños, desde la que se sirve de boca, haciendo deliciosos bocadillos, hasta la tortilla de mesa que lucha por conservar su lugar en contra del pan.

De la masa nacen los nacatamales, empezando por el tamal de masa, el tamal pisque, que tiene la ventaja de poder conservarse varios días, y por lo tanto fue el clásico aliño de viaje, los rellenos, y, por encima de todos, el nacatamal.

Nacatamal:

• El cacique indio: recio, grande, puro, sin nada de extranjerismos, con su buen chile y adobo.
• El ladino: de masa mezclada con papas, arroz y asomos de grandezas, como aceitunas.
• El nacatamal de fiestas bien organizadas: con ciruelas, pasas, alcaparras, y de masa colada, que desaparece en cuatro bocados.

Con un poco de cuajada en la masa, se abre otro vasto horizonte de las delicias del maíz. Las clásicas albóndigas para los días de vigilia, los buñuelos deliciosos con miel, el perrerreque, las rosquillas, las hojaldras, las viejitas, las rellenas, todo aquello que se conoce como "cosa de horno". Las pupusas jinoteganas, con toda seguridad, la culminación de los horneados de maíz.

Humilde y modesto es el pozol, de maíz cocido y molido; pero con un trozo de alfeñique, se torna en una bebida capaz de competir con un encumbrado tiste de panecillo, y aventaja mucho a cualquier refresco de cola.

Chilote: Guisos, ensaladas, encurtidos, tortas, en sopa, en caldillo.

Elote: Cocido, asado, yoltamal, güirila, en conserva dulce, en sopa, tortilla con miel, perrerreque, montuca, yoltazca, yoltamal relleno, güirila rellena.

Es el principal ingrediente de las PUPUSAS en el Salvador.

Hojas y tallos: Guate, heno, ensilaje, pelets, paste de tusa.

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America Central y el Caribe

Comida Tipica, Centroamerica.

Comida Tipica de los Mayas.

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